Pomieszczenia, ich wyposażenie oraz osoby mające styczność z żywnością muszą spełniać następujące wymogi:
- maszyny, urządzenia technologiczne, meble kuchenne stykające się ze środkami spożywczymi powinny mieć atest Państwowego Zakładu Higieny
- elementy robocze urządzeń, blaty stołów, lady powinny być w dobrym stanie technicznym, bez uszkodzeń, pęknięć, zarysowań; sprzęt pomocniczy i naczynia kuchenne, deski, widelce, szczypce itp. powinny być wydzielone dla poszczególnych asortymentów artykułów spożywczych i nieuszkodzone
- wydawanie naczyń czystych, zwrot naczyń brudnych oraz usuwanie odpadów ze zmywalni powinno się odbywać w sposób zapobiegający krzyżowaniu się dróg czystych i brudnych naczyń oraz gwarantować łatwe usuwanie odpadów, bez konieczności przechodzenia przez inne pomieszczenia
- umywalka do mycia rąk z doprowadzoną zimną i ciepłą wodą, mydło, ręczniki jednorazowego użytku lub suszarka do rąk
- zapas odzieży i obuwia roboczego oraz środków ochrony indywidualnej, przechowywany w oddzielnych miejscach
- sprzęt do utrzymania w czystości pomieszczenia i wyposażenia
- zapas środków do mycia i dezynsekcji w oznakowanych opakowaniach, przechowywany w wydzielonej szafie
- oddzielne miejsca na odzież i obuwie robocze oraz środki ochrony indywidualnej, a także odzież i obuwie osobiste pracowników
- zlewozmywak dwukomorowy z doprowadzoną zimną i ciepłą wodą
- osoby wykonujące prace przy produkcji lub w obrocie żywnością, które mają bezpośrednią styczność z produktami spożywczymi, muszą być zdrowe i muszą posiadać odpowiednie, potwierdzające to, orzeczenie lekarskie wydawane na podstawie przepisów ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach
- każda osoba pracująca w gastronomii musi posiadać tzw. książeczkę sanepidowską (książeczkę zdrowia do celów sanitarno-epidemiologicznych) - przy jej zakładaniu obowiązkowe jest przeprowadzenie badań 3 próbek kału w powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej, do niej lekarz wpisuje orzeczenie dopuszczające do pracy przy żywności
Pełen zakres wymogów (także co do sprzętu) znajduje się w zał. nr II do rozporządzenia WE nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
Zgodnie z art. 5 ust. 1 rozporządzenia nr 852/2004, przedsiębiorcy sektora spożywczego mają obowiązek opracowania, wykonania i utrzymania stałej procedury lub procedur na podstawie zasad HACCP.
System HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli) to prewencyjny system zarządzania jakością żywności. Ma na celu rozpoznanie, ocenę i kontrolę zagrożenia żywności podczas wszystkich etapów jej produkcji i dystrybucji. Zagrożenie należy rozumieć jako biologiczny, chemiczny, fizyczny czynnik lub zdarzenie zaistniałe w produkcji pożywienia, które może niekorzystnie wpłynąć na zdrowie konsumenta.
W systemie HACCP badanie jakości gotowego produktu zastąpione jest nadzorowaniem wszystkich etapów jego powstawania i dystrybucji. Od przygotowywania, poprzez przetworzenie, produkcję, pakowanie, magazynowanie, transport, aż do sprzedaży gotowego środka spożywczego. Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urządzeniami, a także procesem technologicznym. Jest to najefektywniejszy sposób gwarantowania bezpieczeństwa żywności uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej bezpieczeństwem.
W Polsce obowiązek stosowania systemu HACCP mają duże i średnie firmy związane z produkcją i obrotem żywnością (zatrudniające powyżej 50 pracowników). Małe zakłady muszą natomiast wdrożyć i stosować zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP).
Słowniczek
Dobra Praktyka Higieniczna (Good Hygienic Practice – GHP) – to działania, które trzeba podjąć i warunki higieniczne, które trzeba spełnić i kontrolować na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.
Dobra Praktyka Produkcyjna (Good Manufacturing Practice – GMP) – to działania, które trzeba podjąć i warunki, które trzeba spełnić, aby żywność była produkowana w sposób zapewniający jej bezpieczeństwo, zgodnie z przeznaczeniem.