print

Wymogi dla pomieszczeń, w których będzie przygotowywana żywność

Pomieszczenia, ich wyposażenie oraz osoby mające styczność z żywnością muszą spełniać następujące wymogi:

  • maszyny, urządzenia technologiczne, meble kuchenne stykające się ze środkami spożywczymi powinny mieć atest Państwowego Zakładu Higieny;
  • elementy robocze urządzeń, blaty stołów, lady powinny być w dobrym stanie technicznym, bez uszkodzeń, pęknięć, zarysowań. Sprzęt pomocniczy i naczynia kuchenne, deski, widelce, szczypce itp. powinny być wydzielone dla poszczególnych asortymentów artykułów spożywczych i nieuszkodzone;
  • wydawanie naczyń czystych, zwrot naczyń brudnych oraz usuwanie odpadów ze zmywalni powinno się odbywać w sposób zapobiegający krzyżowaniu się dróg czystych i brudnych naczyń oraz gwarantować łatwe usuwanie odpadów, bez konieczności przechodzenia przez inne pomieszczenia;
  • umywalka do mycia rąk z doprowadzoną zimną i ciepłą wodą, mydło, ręczniki jednorazowego użytku lub suszarka do rąk;
  • zapas odzieży i obuwia roboczego oraz środków ochrony indywidualnej, przechowywany w oddzielnych miejscach;
  • sprzęt do utrzymania w czystości pomieszczenia i wyposażenia;
  • zapas środków do mycia i dezynsekcji w oznakowanych opakowaniach, przechowywany w wydzielonej szafie;
  • oddzielne miejsca na odzież i obuwie robocze oraz środki ochrony indywidualnej oraz odzież i obuwie osobiste pracowników;
  • zlewozmywak dwukomorowy z doprowadzoną zimną i ciepłą wodą;
  • osoby wykonujące prace przy produkcji lub w obrocie żywnością, które mają bezpośrednią styczność z produktami spożywczymi, muszą być zdrowe i dysponować stosownym, potwierdzającym to, orzeczeniem lekarskim wydawanym na podstawie przepisów ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach;
  • każda osoba pracująca w gastronomii musi posiadać tzw. książeczkę sanepidowską, czyli książeczkę zdrowia do celów sanitarno-epidemiologicznych. Przy jej zakładaniu obowiązkowe jest przeprowadzenie badań 3 próbek kału w powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej. W tej książeczce także lekarz wpisuje orzeczenie dopuszczające do pracy przy żywności.

 

Pełen zakres wymogów także, co do sprzętu znajduje się w zał. nr II do Rozporządzenia WE nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

 

Należy również wskazać, iż zgodnie z art. 5 ust. 1 przywołanego powyżej Rozporządzenia nr 852/2004, przedsiębiorcy sektora spożywczego mają obowiązek opracowania, wykonania i utrzymania stałej procedury lub procedur na podstawie zasad HACCP.

 

System HACCP
HACCP (od pierwszych liter angielskiej nazwy Hazard Analysis and Critical Control Point), co oznacza Analizę Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli. Jest to prewencyjny system zarządzania jakością żywności. System ma na celu rozpoznanie, ocenę i kontrolę zagrożenia żywności podczas wszystkich etapów jej produkcji i dystrybucji. Zagrożenie należy rozumieć jako biologiczny, chemiczny lub fizyczny czynnik lub zdarzenie zaistniałe w produkcji pożywienia, który może niekorzystnie wpłynąć na zdrowie konsumenta.


W systemie HACCP badanie jakości gotowego produktu zastąpione jest nadzorowaniem wszystkich etapów jego powstawania i dystrybucji, od przygotowywania, poprzez przetworzenie, produkcję, pakowanie, magazynowanie, transport, aż do sprzedaży gotowego środka spożywczego. Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urządzeniami, a także procesem technologicznym. Jest to najefektywniejszy sposób gwarantowania bezpieczeństwa żywności uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej bezpieczeństwem.

 

W Polsce obowiązek stosowania systemu HACCP spoczywa na dużych i średnich firmach związanych z produkcją i obrotem żywnością (zatrudniających powyżej 50 pracowników). Małe zakłady są natomiast zobowiązane wdrożyć i stosować zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP):

- Dobra Praktyka Higieniczna (Good Hygienic Practice – GHP) to działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności;

- Dobra Praktyka Produkcyjna (Good Manufacturing Practice – GMP) to w odniesieniu do produkcji żywności działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem.

 

 

Czy ta strona była przydatna?

Twoja opinia przyczyni się do polepszenia tej strony.